「割烹と漫才の共通点、見つけたり」 ―
そんな編集長のことばで始まる本号。 板前と客が掛けあいをしながら料理を決めていくことから “掛合（かけあい）料理” とも呼ばれたという「割烹」。 漫才との共通点、それはどちらも大阪流の掛けあいから生まれ、関西を中心に成熟したこと…。　あまから手帖 “初” となる『割烹』特集で詳しくお届けします☆

まず巻頭は、“新・割烹定義” をテーマに「浪速割烹 㐂川」創業者の上野修三さんと、「大阪料理会」事務局長の笹井良隆さんが対談！ 定義はもちろん、料理と調理の違いやカウンターという言葉の元来の意味など、常連だからこそ味わえる割烹の楽しみについても話していただきました♪

また、『品書きのことば』では、割烹ならではの料理名について解説！ 品書きだけではどんな料理か分からない、“道明寺蒸し” や “幽庵焼”、“印籠煮” や “青煮” など、覚えておくと便利な品書き22個をピックアップしています♪ さらに、板前割烹の元祖として知られる「浜作」一世紀の物語や、割烹界の革命児といわれる「祇園 さゝ木」佐々木浩さんの演出と話術、これからの展望についてなど、割烹に行くのが楽しみになる内容が凝縮されています☆

その他に、門上武司の『名店レシピ倶楽部』では、京都の唐紙師である嘉戸浩さんをゲストに、奮発して明石のマダコを用意し、“タコのカルパッチョ” に挑戦！ 連載『イッポン！』では、“島之内フジマル醸造所” の醸造したてのヴァン･ナチュールをご紹介！ さらに『関西だけのこの宿とまれ』では、11月に解禁となる、猪鍋が美味しい民宿 “湯の壺” をご紹介しています♪

お気に入りの一軒が見つかるかも☆ ぜひ手にとってご覧ください！

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