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講師 野網 厚詞 氏 講師 野網 厚詞 氏 株式会社 野乃鳥 代表取締役 「おいしく食べて、疲れをとる昆布の入った鶏だし」「ひょうご味どり」手羽元使用

焼き鳥屋を始めて21年。その一方で、地域活性化で行政と連携した取組みを実施。播州の豊かな自然の中で独自の飼料で時間をかけて育てた「ひょうご味どり」を買い上げて店で提供。疲労回復効果が認められる成分「イミダゾールぺプチド」を多く含むといわれる手羽元と昆布だしを使用した鶏だしを皆さまにご賞味いただきました。

高校で「ひょうご味どり」の「命をいただく授業」を実施

話題提供

  私は、今年の5月で焼きとり屋を始めて21年になります。本社が池田のため、兵庫県多可町から播州百日鶏を仕入れて毎朝、セントラルキッチンで朝7時から鶏をさばいて新鮮な鶏を全店に配っていました。3年前から、養鶏事業所の業務コンサルタントも兼任させていただいています。その間、週に1、2回、産地を訪れ往復して会議をするなかで、この地鶏に出会いました。「ひょうご味どり」と言います。
  日本三大地鶏は「薩摩地鶏」「比内地鶏」「名古屋コーチン」が有名ですが、兵庫県に行政の研究機関があり、有名な先生が名古屋コーチンの名古屋市と薩摩地鶏の薩摩をあわせて26年間、品種改良を続けておられました。味を変えるのではなく、古来の肉質を大事にしながら像体を大きくして、生産者にとっても優しい鶏を研究していましたが、その地鶏がなくなりかけていたんですね。なぜなら、生産者がいないのと、マーケットがなかったからです。その時、コンサルをさせていただいた時に知り合ったのが播磨農業高校の先生方でしたでした。
  播磨農業高校の先生と一緒に年に3回、鶏を育てていたのですが、2学期に「うちには店舗があるので全部買い上げる仕組みをつくって一緒に発信していきませんか?」と提案し、900羽くらいの「ひょうご味どり」を扱う授業を開設しました。仕入価格も普通の鶏より高いため、「在庫ばかりになったらどうするねん」といった心配もしながらのスタートでしたが、5年ほど続けています。その中では、「命をいただく授業」など、生徒たちと一緒に、鶏を解体なども実施しています。

疲労回復に効果的な鶏肉を有効活用してより美味しく

話題提供

  鶏肉は食べることで、疲労回復を促します。一般的にはムネ肉がよいと言われますが、渡り鳥が羽ばたく動作をするのは、このムネのところから手羽肉までで一つ。料理人としても、おいしいのは手羽元です。スーパーで手羽元とかを見ると肉が塊で大きくて食べにくいという印象がありますが、筋と皮と身など、たくさんの部位があって食感がよい。コリコリしてプリッとして、皮も揚げるとジューシーな食感があります。最近は、骨はだしに使って肉を焼きとりの串に使ったりしています。食べることで疲労を分解し、お酒もすすみます。それでも、次の日は快適ですよ、ということで調理しています。
  今日は、播磨農業高校が精肉した「ひょうご味どり」の手羽元を骨と肉に分けて、おだしを昆布と骨でつくらせていただきました。最近は、ムネ肉が流行っていますが、鳥は「ムネ肉だけではないよ」ということを感覚的に楽しんでいただけたらと思います。手羽元や手羽先は安いですし、家でご飯を食べる時にガスコンロの魚を焼くグリルに塩胡椒して入れておけば、焼き鳥のような仕上がりになります。最近、火力の温度が高いので、そうした食べ方もよいかなと考えています。

鳥料理はシンプルな味付けで料理の旨さを引き出す

話題提供

  おだしも昆布がグルタミン酸で鶏肉がイノシン酸といわれていますが、イノシン酸が豊富なのがムネ肉や手羽肉です。特に、鶏肉の利点は脂質があること。乳化作用が発生して、その上におだしが絡まりやすいのです。今日、みなさんにお出ししているのは、シンプルにお吸い物のような形で塩と薄口醤油、お酒をほんの少し入れてつくっています。手羽元の骨を炊く際に、香りづけとしてネギと生姜を少し入れてシンプルな味を味わっていただきたいと思います。
  私自身、家で料理をする時は味噌汁に入れます。骨と身に分けた手羽元は、身は具に使ってもいいですし、他の調理にも使えます。昆布や鰹のだしをとるのに手間がかかる時は、ほんのちょっと骨を入れて昆布と鶏のガラや手羽元の骨を入れるだけで味が変わります。しかも、乳化することによって味噌の量も若干、減らせて減塩にもなります。味わいが長引くので味噌の余韻も残ります。
   「ひょうご味どり」は、飼育日数が95〜100日くらいとなります。若鶏などのブロイラーは40〜50日ですから、2倍の期間飼育していることになります。運動が倍以上になり、イミダゾールペプチドのアミノ酸成分も豊富。健康にもいいということでハレの日に食べたり、付加価値として認識し食していただいたらよいのではないでしょうか。

「美味しい」と「健康」を両立できる鶏肉で幸せな毎日

話題提供

  日本ではモモ肉をたくさん食べられる方が多いですが、世界的には鶏肉はさっぱりしてヘルシーで健康的という印象がありますのでムネ肉が人気です。日本でも最近は、数年前からサラダチキンといった、しっとりしたムネ肉がメディアや雑誌で紹介されるようなってムネ肉の消費量が増えました。そのため、今はモモ肉をどうやって売ったらいいかということも、産地では聞かれるようになっています。
  これまで、商売させていただく中で、結局ゴールは一緒だと感じています。おいしいいうことと健康、バランスを整えて楽しみながら両方ハンドリングしていくことが大事だと思うようになりました。食べ方も、ほんのちょっとの掛け合わせといったシンプルなところに、よいものがあるのかなと実感します。
  鶏で商売をしていますが、みなさんが当たり前に食べるもの、その中にもちょっとしたヒントのきっかけで「おいしい」と感じ、食を味わいながら健康に過ごしていただいたら、みなさんが幸せになるのかなと思います。鶏を食べていただく時は私の顔か地鶏か、私の店のことをイメージしていただいて食していただいたら幸いです。

当日の講演資料はこちら(PDF)

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