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大阪ガスは、「いただきます」で育もう。をスローガンに、食育活動に取り組んでいます。

食育シリーズ

今、そして未来に伝えたい「日本の食文化」

その1  日本の食文化形成と自然環境・異文化

執筆:東京家政学院大学 名誉教授 江原 絢子先生

1.ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」とは?

2013年12月に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことは大きく報道されましたので、どなたもご存じのことと思います。その前後から、ラーメンは和食ですかとか、カレーはどうかなどと問われることが多くなりました。そこで、まず、登録された和食とは何かについて、簡単に触れてから、歴史の中で育まれてきた日本の食文化の特徴についてお話します。

「登録」とは、「ユネスコ無形文化遺産保護条約代表一覧」に記載されることを意味しています。今回登録されたのは、「和食;日本人の伝統的な食文化−正月を例として−」というタイトルです。「無形」というわけですから特定の料理を指すわけではなく、「日本人の伝統的な食文化」を「和食」という言葉で表現しているわけで、「和食文化」が登録されたというべきかもしれません。
ちなみに日本がこの代表一覧に登録されるのは、今回が初めてではありません。すでにほかに21件が登録されています。例えば、歌舞伎、雅楽、石州半紙、祇園祭の山鉾行事など、芸能や伝統的技術などですが食文化が対象となったのは初めてです。

農林水産省主催の4回の検討会、その後文化庁における審議などを経て申請されましたが、最終の提案書の内容をみると、和食についてはおよそ次のような内容です。
 「和食」は、食の生産から消費に至るまでの技能や知識、実践や伝統に係る包括的な社会的慣習であると述べ、資源の持続的利用と密接に関係している「自然の尊重」という精神に因んでいると記されています。さらに、「和食」は、生活の一部として年中行事とも関連し、人と自然・社会環境の関係性の変化に応じて常に再構築されてきたこと、バランスの良い食事をとることで、「和食」はアイデンティティーを再認識させたり、家族や地域の絆を強めたり、健康的な生活に貢献したりする社会的役割を担っているとも述べています。

これらを4つの特徴として農林水産省のHPにまとめてあるのが、①多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重、②栄養バランスに優れた健康的な食生活、③自然の美しさや季節の移ろいの表現、④正月などの年中行事との密接な関わりですが、単純化してわかりやすいともいえるのですが、提案書にある資源の持続的利用や「自然の尊重」の意味が分かりにくいところもあります。
そこで、このシリーズでは、「和食」の後に続く「日本人の伝統的な食文化」を「日本の食文化」として、その特徴と今、未来に伝えたい内容、食育などについていくつかお話ししたいと思います。


2.日本の食文化形成と自然環境・異文化

現在、私たちはご飯も食べるし、そばやパンも食べ、使用する野菜の種類も多く、魚介類の種類もたくさんあります。しかし、日本の気候では、パン用小麦は育ちにくく、いわゆる中力粉が多くうどんなどに利用されてきました。いっぽう、水田で育てる稲は、ほとんど連作障害がなく、単位当たりの収穫も高く、夏高温多湿の日本では小麦より育てやすい穀類として定着しました。もちろん、米を日常に食べることができたのは、時の為政者など上流階層の人々でしたが、特別な日のいわゆるハレ食では、農村部などでも米飯が食べられました。

また現在、大根、茄子、ごぼう、人参、かぼちゃ、里芋など和食に使うほとんどの野菜類は、中国・朝鮮半島、さらには南蛮貿易などを通して伝来し、日本の自然に合わせて栽培されてきました。江戸時代には、春大根、夏大根、秋大根などたくさんの品種がつくられ、年間を通して食べる工夫も行われました。
また、海に囲まれた日本では、各種の魚介類が得られ、生食、煮物、焼き物などに調理されるほか、なれずし、かつお節などのほか、昆布、海苔など特徴ある加工品がつくられました。
発酵しやすい自然環境のため、大豆、米などから、味噌、醤油、酢、酒、みりんなどの発酵調味料がつくられ、和食の基本的調味料となりました。また、中国伝来の固い豆腐を江戸時代には、やわらかい豆腐として製造することになるのも、また昆布やかつお節などのだしの発達も軟水の地域が多い日本の自然環境が関わっています。
このように、日本の恵まれた自然環境が多様な食材や加工品を生み出したともいえますが、それには海外から伝来した食材をうまく育て、独自のものにした知恵があったからともいえるでしょう。

また、得られた生産物を最後まで利用し尽くすことによって、自然の恵みに感謝しながら、持続可能な暮らし方をしてきた知恵も受け継ぎたいものです。例えば、稲を脱穀して得られる稲わらは、乾燥させて、米や塩を入れる俵、縄、ござ、ぞうりなど生活用具を作り、最後は燃やして燃料にし、灰にして肥料にもなりました。また、もみ殻は、焼いて燃料として、さらに灰は土地の改良剤として利用してきました。
米を精白して食べることが一般化するのは江戸時代で、後期には農村部にも広がります。大量に生産される糠は、肥料にもなりますが、干し大根に塩とともに糠を加えて漬け込んだたくあんが考案され、身分を問わず重要な漬物として広がりました。糠は、灰とともに食品のあく抜きにも使われ、洗剤にも利用されました。

江戸時代には、各家で出る灰を集めて購入する「灰買」という商人がいて、京坂では糠もこの商人が買いました。また割れた食器を修復する「瀬戸物焼つぎ」、鍋などを修理する「いかけ屋」など最後まで使い切るための様々な商人も誕生しました。
下の絵は、昨年と今年、NHKエコパークに学生たちが出展した江戸のエコ食の一部です。エコ生活を支えたたくさんの商人の絵を描き、これをクイズにして掲示しました。展示を見に来た子どもたちにもその親たちにも好評だったのは、学生たちが、循環型社会の大切さを学び、生き生きとした絵を授業後毎週集まって描いたエネルギーが届いたのかもしれません。
自然を尊重しながら最大限の工夫を惜しまなかった先人たちの知恵を伝えるには、少しでも食材が手元に届くまでの道やそれを調理して食べ物となるまでを体験することでしょう。
私の原稿や講演の際に、彼女たちが描いた絵を使わせていただくことはすでに快諾を得ていますので、二つほどご紹介します。

図:江戸時代の持続可能な社会を支えた商人例 (絵:東京家政学院大学健康栄養学科学生による)

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瀬戸物焼つぎ

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灰買



江原 絢子(えはら あやこ)名誉教授 プロフィール

武見 ゆかり教授

島根県出身。1966年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。博士(教育学)
東京家政学院大学教授を経て現在、同大学名誉教授・客員教授。専門は、食文化史・食教育史・調理学。「「和食」文化の保護・継承国民会議」(「和食会議」)副会長
主な著書:『和食と食育』(編著 アイ・ケイコーポレーション2014)、『家庭料理の近代』(単著 吉川弘文館2012)、『近代料理書集成−日本の食文化史』全13巻(編・解説 クレス出版2012・13)、『おいしい江戸ごはん』(共著 コモンズ2011)、『日本の食文化史年表』(共編 吉川弘文館2011)、『日本食物史』(共著 吉川弘文館2009)など


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