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おいしさLabo(ラボ)

2013年4月、大阪ガス(株)エネルギー技術研究所内に「おいしさ・健康調理ラボラトリー」(おいしさラボ)を設置しました。
食材をどのように加熱すれば、おいしさ&健康性を最大化できるのか?を見つけることを目的に研究しています。

おいしさLabo(ラボ)

第3回 コーヒーが2倍抽出できる理由?

  • A 緑茶
  • B コーヒー

コーヒーが2倍抽出できる理由?

凍結粉砕豆コーヒーが濃い理由

 コーヒー豆は植物ですので写真・上の通常粉砕豆のように、細胞が蜂の巣のように配置されています。
豆自体が大きく多孔質になっているため、内部にまで水が到達しにくく、成分の抽出が困難だと考えられます。一方で、写真・下のように凍結粉砕豆は、蜂の巣構造の孔が一個程度以下にまで小さくなっていることが確認できました。
成分の抽出量の増加は、蜂の巣構造が破壊され、より多くの孔と水の接触が容易になり、成分が溶け出しやすくなることで起こったものだと考えられます。構造の孔が一個程度以下にまで小さくなっていることが確認できました。成分の抽出量の増加は、蜂の巣構造が破壊され、より多くの孔と水の接触が容易になり、成分が溶け出しやすくなることで起こったものだと考えられます。

図7 水量を変更した濃度比較
機器紹介 マイクロプレートリーダー

機器紹介 マイクロプレートリーダー

抗酸化指標であるORAC値を測定する装置です。蛍光物質、ラジカル発生剤、食品抽出液を注入し蛍光強度を経時的に測定することで抗酸化活性を定量化することができます。

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